Upieczenie domowego chleba żytniego wymaga czasu. Cały proces trwa od 12 do 18 godzin (większość tego czasu to czekanie, aż ciasto samo urośnie).
Wskazówka: Najlepiej zacząć przygotowanie zakwasu wieczorem (np. o 20:00), aby rano wyrobić ciasto i upiec chleb przed południem.
Po otrzymaniu przesyłki, starter zakwasu włóż do lodówki. Przechowuj go w tej formie – w opakowaniu ochronnym, (maksymalnie 1 miesiąc). Rozpakuj dopiero jak chcesz przygotować zakwas ze startera – patrz poniżej ETAP I
8-10 godzin przed pieczeniem starter zakwasu rozkrusz do 0,5 l słoika, dodaj mąkę z jednej torebki oznaczonej w zestawie literką B – Mieszanka mąk do startera zakwasu na chleb żytni, drugą torebkę wykorzystasz przy kolejnym pieczeniu chleba.
Przygotuj 120 ml lub 120 g ciepłej wody i wlej ok. 90 ml lub 90 g od razu do słoika, dokładnie wymieszaj. Ciasto powinno być dość gęste (jak ugotowany budyń). Jeśli jest suche i bardzo gęste, że mąka się nie łączy, dodawaj stopniowo pozostałą wodę. Jeśli ciasto ma odpowiednią konsystencję, nie musisz dodawać całej wody.
Przykryj słoik wieczkiem (ale go nie zakręcaj szczelnie!) i odstaw w ciepłe miejsce na 6 do 10 godzin. Zakwas jest gotowy, gdy podwoi swoją objętość i pojawią się w nim pęcherzyki powietrza.
1. ZANIM WYMIESZASZ – ODŁÓŻ STARTER. Weź czystą łyżkę, nabierz 1 pełną łyżkę zakwasu ze słoika i przełóż ją do małego słoiczka. Zakręć go i wstaw do lodówki.
2. PRZYGOTOWANIE FORMY – Foremkę (keksówkę) o wymiarach 25-30 cm x 12cm x 8 cm wysmaruj masłem lub smalcem (w szczególności jak masz nową foremkę, często po nasmarowaniu olejem ciasto przywiera do formy). Zastosowanie mniejszej foremki spowoduje wypłynięcie ciasta chlebowego w trakcie pieczenia a zbyt dużej, że chleb będzie niski.
3. WYRABIANIE – Zawartość z torebki A – Mieszanka do wypieku chleba żytniego wsyp do miski 5 litrowej, dodaj zakwas – ten który wyhodowałeś 6 – 10 godzin wcześniej w słoiku 0,5 l.
Przygotuj ok 300 ml lub 300 g wody, dodawaj ją stopniowo. Na początek odmierz 220 ml lub 220g ciepłej wody i wlej do miski. Zacznij mieszać dłonią. Ciasto żytnie będzie bardzo lepkie i ciężkie – to normalne! Stopniowo dolewaj resztę wody (ok. 80 ml/80g, aż uzyskasz jednolitą, gęstą i kleistą masę. Mieszaj energicznie przez 3 – 5 minut, próbując dłonią „podrzucać” ciasto od dołu do góry, aby wbić w nie powietrze. Gęstość ciasta powinna być taka, że dłonią powinno dać się przełożyć do foremki, ale i nie za gęste, dzięki temu chleb żytni mimo swej „ciężkości” będzie lepiej wyrastał.
4. WYRASTANIE – Przełóż ciasto do nasmarowanej formy, wyrównaj mokrą dłonią lub mokrym widelcem. Przykryj formę czepkiem foliowym lub czystą reklamówką (tak, aby folia nie dotykała wierzchu ciasta). Zabezpieczysz w ten sposób chleb przed wysychaniem i zbyt gruba skórką po upieczeniu. Odstaw na 6–8 godzin w ciepłe miejsce. Ciasto musi urosnąć niemal po brzegi formy, a na wierzchu pojawią się małe pęknięcia (bruzdki).
1. SMAROWANIE – Zdejmij folię. Delikatnie posmaruj wierzch chleba jajkiem roztrzepanym z letnią wodą za pomocą pędzelka. Jeśli chcesz, posyp teraz chleb makiem, kminkiem, czarnuszką lub nie posypuj niczym (jak lubisz).
2. USTAWIENIE PIEKARNIKA I PIECZENIE – temperatura 210–220°C.; tryb: góra-dół (bez termoobiegu); dolny poziom piekarnika; piecz 60 minut.
3. CHŁODZENIE (Kluczowy krok!) – Od razu po wyłączeniu piekarnika wyjmij chleb z formy i połóż go bezpośrednio na metalową kratkę (np. z piekarnika). Jeśli zostawisz go w keksówce, chleb „zaparuje”, zrobi się gąbczasty i straci chrupiącą skórkę. Kroisz chleb dopiero, gdy całkowicie ostygnie!
